Oui, Le Rove est une commune aux portes de Marseille, et oui, il existe de la brousse du Rove dans le pays d’Aix. Explication à deux pas du pont des Trois-Sautets.
« Mais… on n’est pas au Rove ! » Laurence Chaullier, chevrière et fromagère à Meyreuil, ne compte plus les fois où cette réplique lui a été lancée sur le parking de la boulangerie Ribeïrou du sud-est d’Aix-en-Provence, qui l’accueille tous les dimanches matin en saison. Le petit fromage frais moulé en cornet porte en effet le nom du Rove, une commune accrochée aux collines calcaires de l’ouest de Marseille. Elle abritait autrefois une importante communauté de chevriers spécialisés dans la fabrication de cette brousse unique en son genre. Lei brousso doù Rove ! Les brousses du Rove ! Dans la région, on se souvient encore de leur appel dans les villes et campagnes au temps des ventes ambulantes.
« La brousse du Rove, c’est une aire d’appellation dans laquelle les chèvres mangent la garrigue », répond Laurence. Car depuis 2020, une Appellation d’origine protégée (AOP) définit précisément l’origine, le territoire et la méthode de fabrication du fromage provençal. Son aire géographique couvre les zones sèches calcaires des Bouches-du-Rhône, du sud du Vaucluse et de l’ouest du Var. Meyreuil et Aix en font partie. La brousse du Rove a en effet essaimé dans les garrigues locales, autour de chevriers et chevrières travaillant dans les mêmes conditions et avec la même race caprine. Reconnaissable à ses longues cornes torsadées, la chèvre du Rove, ou simplement « rove », est rustique et taillée pour la colline qu’elle arpente quotidiennement.
Une colline, deux appellations
Pour Laurence, l’histoire a commencé au milieu des années 2000 avec la création de l’exploitation agricole Lou Miss. Aujourd’hui, c’est un panneau « Château des Trois Sautets » qui accueille les visiteurs sur le parking bordé de pins d’Alep. Un domaine viticole est venu s’ajouter à la ferme originelle qui, au passage, s’est transformée en aventure familiale. Les fils de Laurence, Thomas, Matthieu et Nicolas, s’occupent respectivement du vin, du fromage et du développement commercial. Philippe, son mari, n’est jamais loin.
Château ? Le terme ne fait pas référence à une demeure seigneuriale ou féodale mais, ici, à un mode de production : les vins des Chaullier sont issus de raisins récoltés sur les parcelles du domaine puis vinifiés sur place. Eux aussi portent le signe d’une AOP, Palette en l’occurrence. Les deux petites appellations, l’une parmi les plus confidentielles du vin, l’autre la plus jeune des AOP fromagères françaises, sont menées en bio et se complètent naturellement. « Nous faisons du vitipastoralisme. L’hiver, après les premières gelées, le troupeau passe dans les vignes et amende les sols. Les sarments, eux, sont broyés, mêlés au fumier et restitués à la terre. »
Un fromage en marge
Les chèvres pâturent au minimum cinq heures par jour, dans une mosaïque de parcours boisés et de prairies sèches. La densité est limitée – deux caprins par hectare au maximum – pour éviter tout surpâturage. Quand, à ses débuts, Laurence a annoncé qu’elle partait en promenade avec son troupeau, son ami Luc Falcot, qui a rejoint le paradis des bergers en 2025, l’a gentiment reprise : « En colline, on ne promène pas : on garde ! » Laurence sourit. « Tu ne passes pas tout le temps au même endroit, tu fais attention à la végétation, tu entretiens les sous-bois. » C’est le principe du pastoralisme, un mode d’élevage indissociable de la brousse du Rove.
Le troupeau compte 132 chèvres, dont 100 laitières. Chêne kermès, thym, romarin, genêts et autres essences apportent leurs nuances au lait, peu abondant mais riche et parfumé. Ces arômes se retrouvent dans la brousse du Rove qui, contrairement à la plupart des autres brousses, n’est pas une « recuite » faite à partir de petit-lait. Après la traite, le lait cru est chauffé puis additionné d’une faible quantité de vinaigre blanc d’alcool. Quand les flocons solides apparaissent – on parle de floculation –, ils sont déposés dans les cornets tronqués qui servent à la fois de moules d’égouttage et d’emballages. La brousse du Rove est exclusivement fermière : une rareté parmi les fromages sous appellation.
En pratique
La brousse du Rove, saisonnière, suit la lactation naturelle des chèvres. Au Château des Trois Sautets, les mises bas ont lieu mi-mars. Vous trouverez les brousses et autres fromages de chèvre des Chaullier à partir de début avril à la ferme (lundi-samedi, 9 h-12 h) et sur le parking de la boulangerie Ribeïrou (av. Henri-Mauriat, dimanche, 9 h-13 h).
Laurence apprécie la brousse avec un filet d’huile d’olive, à compléter éventuellement de fleur de sel, poivre, cébettes… Pour le dessert, un nuage de sucre en poudre préserve les arômes. Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, du miel doux, un trait de rhum ou des fruits rôtis sont acceptés. Une seule règle : éviter la cuisson.
Texte et photos : Mayalen Zubillaga