Rue Thiers, au-dessus du cours Mirabeau, La Maison de la Pistache a ouvert ses portes au printemps 2025. L’occasion de redécouvrir un trésor presque oublié.
Lorsque Olivier Baussan, créateur de L’Occitane dans les années soixante-dix, rachète en 2014 la Confiserie du Roy René, il privilégie les fruits secs de provenance méditerranéenne – plutôt qu’américaine – pour produire les calissons, nougats et autres friandises de la vénérable entreprise aixoise. Le président du groupe Territoire de Provence, passionné par les arbres et plantes régionaux, lance dans la foulée un plan de relance de l’amande. En 2017, convaincu que la pistache des nougats provençaux raconte aussi une histoire arboricole locale, il réfléchit à une réintroduction du pistachier.
Réintroduction ? L’ethnobotaniste Magali Amir, dans l’ouvrage Le Pistachier (Rustica, 2020), indique que Pistacia vera, le pistachier « vrai », était largement présent dans le Midi aux xviiie et xixe siècles avant de disparaître, ou presque. En 1786, le poète et moraliste Laurent Pierre Bérenger évoquait ainsi, dans Les Soirées provençales, la fête de Noël et « l’élégante simplicité des mets qu’on y sert avec profusion ». Les pistaches étaient au menu, comme dans les recettes des premiers grands livres de cuisine régionale du siècle suivant. En 1853, Jean-Baptiste Salze, directeur du Jardin des plantes de Marseille, expliquait dans L’Horticulteur provençal que le pistachier était « trop connu à Marseille » pour en décrire les fruits, vantant par ailleurs sa rusticité et sa résistance.
Face au réchauffement climatique, c’est justement cette rusticité qui remet en lumière l’intérêt agronomique du pistachier. Originaire de zones arides situées entre la Perse et l’Asie centrale, il aime les étés secs, les sols calcaires drainants et le vent qui assure sa pollinisation. En 2018, Olivier Baussan crée avec des agriculteurs l’association Pistache en Provence puis, trois ans plus tard, le syndicat France Pistache. L’objectif : soutenir et conseiller les producteurs qui se lancent pour diversifier leurs revenus. Cinq cents hectares de pistachiers sont plantés en Provence, en Corse, en Occitanie ou dans la Drôme.
À la Maison de la Pistache, qui appartient au groupe Territoire de Provence comme la Confiserie du Roy René ou Brémond Fils, Alexis Bertucat, cofondateur et secrétaire général de l’association, précise qu’un arbre a besoin de six à huit ans pour produire ses premiers fruits. C’est pourquoi il n’est pas encore possible d’acheter des pistaches provençales au sein de cette boutique où, autour d’un torréfacteur répandant ses effluves en continu, sont présentées pistaches apéritives, pâtes pures, pâtes à tartiner, huiles, crèmes glacées ou infusions. À terme, elles seront proposées aux côtés d’autres crus d’excellence. Les pistaches de Bronte, de Raffadali ou d’Égine sont d’ores et déjà protégées par une AOP, la plus exigeante des indications d’origine européennes. Peut-être seront-elles rejointes, demain, par celles de Provence ?
En attendant, d’autres acteurs du pays d’Aix se sont lancés dans l’aventure. À Châteauneuf-le-Rouge, la municipalité a planté en avril dernier 200 pistachiers sur un terrain en restanques. Aux Pennes-Mirabeau, l’entreprise familiale Esprit Gourmand, spécialisée dans la torréfaction et la transformation de fruits secs de haute qualité, a également rejoint le syndicat France Pistache. Son fondateur Kourken Najarian, arrivé en 1920 à Marseille comme tant d’autres Arméniens fuyant le génocide, fut le premier à importer en France de la pistache d’Iran dès 1946. Ses petits-enfants, aujourd’hui à la tête de cette maison plus que centenaire et engagés dans plusieurs démarches de développement durable, suivent avec attention le renouveau de la pistache provençale.
En Provence, le pistachier est aussi un coureur de jupons, voire un « hercule en amour » comme le note Simon-Jude Honnorat (1846). Le mot s’écrit alors parfois « pistachié », « terme libre et dont les honnêtes gens évitent de se servir », prévient Joseph-Toussaint Avril (1839).
[Recette] Mouhalabieh
Réunissez dans une casserole 1 l de lait entier froid, 100 g de fécule de maïs et 100 g de sucre en poudre. Chauffez en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger. Répartissez dans 8 ramequins, laissez refroidir puis réfrigérez au moins 3 h.
Préparez un sirop en portant à ébullition 100 ml d’eau et 50 g de sucre. Lorsque la texture est sirupeuse, ajoutez hors du feu 1 c. à s. d’eau de rose. Laissez refroidir.
Au moment de servir, nappez de sirop les petits flans libanais bien frais, puis parsemez-les de pistaches décortiquées et torréfiées, non salées, légèrement concassées.
Texte : Mayalen Zubillaga