Les huiles d’olive de l’année ont été pressées, et vous vous demandez peut-être ce que recouvrent les mentions « olives maturées » ou « goût à l’ancienne » sur certaines bouteilles. L’occasion de revenir sur les grands fruités méridionaux.
À partir des années 1970, une révolution technique bouleverse le monde de l’huile d’olive au cœur même des moulins. L’arrivée de systèmes d’extraction en continu et de décanteurs centrifuges, remplaçant progressivement meules et scourtins, permet de presser rapidement et efficacement des olives récoltées avant maturité, révélant de francs parfums de verdure et une ardence peu connue jusque-là. Ardence ? En dégustation, ce mot désigne une sensation tactile de picotement et d’échauffement souvent perceptible dans la gorge. Si vous avez déjà toussé en goûtant une huile très herbacée, vous connaissez.
Avant cette modernisation, pour gérer les stocks et faciliter le travail des meules, les olives étaient souvent entreposées quelques jours dans les charrettes ou les greniers avant d’être triturées. Elles subissaient alors une fermentation naturelle arrondissant nettement leur goût. Dans son livre Le Rove, ses chèvres et ses collines (Tacussel, 1999), le berger André Gouiran raconte, parmi ses souvenirs d’enfance, la cueillette des olives et le geste de son grand-père pour déterminer le moment du broyage : « Clarius testait les olives avec ses bras. Il les enfonçait dans les stocks. Si ses bras ressortaient gras, l’huile était prête à jaillir des précieux fruits. Si les olives n’étaient pas grasses en surface, elles n’étaient pas prêtes. »
Dans les années 1970-1980, les nouveaux équipements changent la donne mais les huiles « fraîches », obtenues immédiatement après la récolte, suscitent quelques résistances, pas seulement à cause de leur plus grande amertume. Chaque moulin défend sa chapelle en fonction de son matériel et, dans les concours, les préférences des dégustateurs concurrencent la grille d’analyse commune. Christian Pinatel, directeur du Centre technique de l’olivier à Aix, contribue alors à populariser une catégorisation simple à travers la notion de « fruité », un mot à la frontière du goût et de la technique, qui décrit un profil aromatique et reflète des choix de fabrication.
- Le fruité vert, élaboré avec des olives cueillies tôt dans la saison et pressées dans la foulée, révèle des arômes d’herbe coupée, de poivre vert, d’artichaut, de basilic… Plus l’huile est jeune, plus elle se montre amère et ardente. Un jus d’olives !
- Le fruité mûr provient d’olives récoltées à maturité, elles aussi triturées sans délai. Plus doux et légèrement beurré, il évoque fruits mûrs, fruits secs, amande, parfois notes florales. Dans la pratique, de nombreuses huiles se situent entre les fruités vert et mûr.
- Le fruité noir, enfin, ne dit rien de la couleur des olives ou de l’huile. Les fruits, verts, tournants ou mûrs, sont mis à maturer quelques jours, non plus à l’air libre mais dans des caisses fermées, en conditions anaérobies, avec un suivi strict de la température pour éviter tout défaut de moisi. À l’extraction apparaissent des arômes d’olive confite, de tapenade, de cacao, parfois de sous-bois ou de vanille, avec moins d’amertume et d’ardence.
Attention, dans le long règlement qui régit l’huile d’olive en Europe, les arômes du fruité noir sont considérés – à tort – comme des imperfections gustatives, ce qui entraîne automatiquement le déclassement en huile d’olive « vierge » et non « vierge extra ». Cette typicité est pourtant reconnue et défendue par trois Appellations d’origine protégée (AOP), dont celle d’Aix-en-Provence. Pour découvrir les parfums que chefs et amateurs s’arrachent, il vous faudra chercher, sur les bouteilles, des mentions autorisées comme « olives maturées » ou « à l’ancienne ». Une bataille discrète se joue pour la reconnaissance officielle de ces huiles singulières, à rebours de la standardisation du goût.
[RECETTE] Crème glacée vanille et huile d’olive
Un dessert simple et original. Déposez une ou deux boules d’une bonne glace à la vanille bien froide dans une coupe. Versez un filet d’huile d’olive, fruité vert pour le peps ou fruité noir pour la rondeur. Ajoutez une pincée de fleur de sel pour faire vibrer l’ensemble. Servez aussitôt.
Où découvrir les différents fruités dans le pays d’Aix ?
L’AOP Aix-en-Provence met notamment en avant les deux typicités fruité vert et fruité noir, que l’on trouve chez de nombreux producteurs. Certains domaines et moulins proposent les trois profils, l’idéal pour une dégustation comparative en boutique avant l’achat. C’est par exemple le cas du domaine La Michelle à Auriol (huiles bio et régulièrement primées, à retrouver au moulin Margier) ou du château Virant à Lançon-Provence.
Pour le noir, le moulin coopératif de Coudoux fabrique son huile « à l’ancienne » avec surmaturation, broyage par meules en granit, pressage entre scourtins et décantation naturelle.
En AOP Provence cette fois, coup de cœur pour l’huile typée fruité mûr du domaine La Jacourelle à La Roque-d’Anthéron, où les oliviers cohabitent avec les caprins puisque la ferme produit aussi de la brousse du Rove et des fromages de chèvre, le tout en bio.
Texte et photos : Mayalen Zubillaga